História
O Cognac é um espírito mundialmente famoso desde o séc. XVII. Quando os Holandeses destilavam os vinhos Charentais e ao álcool obtido dava-se-lhe o nome de Brandewijin, mais tarde os ingleses deram-lhe o nome de Brandy.
A sua graduação alcoólica mínima é de 40°.
Definição
1) É uma bebida espirituosa destilado exclusivamente de vinhos da região do Cognac em França (Charente). Nesta região existem seis sub-regiões produtoras de Cognac, cuja ordem é a seguinte:
-Grande Champagne
-Petit Champagne
-Borderies
-Fine Bois
-Bons Bois
-Bois Ordinaires (Bois Terroir / Bois Communs)
2) Uvas seleccionadas / castas (obtido das castas e uvas seleccionadas )
a) Colombar
b) Ugni Blanche / Saint-Emilion
c) Folle Blanche.
Grand Champagne
A palavra champagne serve para designar diversos cognacs, nada tem em comum com o famoso espumante francês da região de Champagne. A palavra significa «champs» ou campo. Algumas pessoas julgam que os cognacs que trazem a designação Grand Champagne no rótulo são feitos de champagne, o que é errado.
Na região de Champagne são produzidos os melhores cognacs devido à qualidade do terreno.
Petit Champagne
A região de Petite Champagne circunda a Grande Champagne e produz um cognac semelhante, pelo facto de os terrenos terem sensívelmente as mesmas características.
As aguardentes lotadas nestas duas regiões, na proporção de 50%, dão origem à designação de Cognac Fine Champagne.
Borderies
Esta região é denominada o «coração» de toda a região do Cognac. Bastante rica em calcário, produz uma aguardente rica em aromas, de envelhecimento mais rapido, odor a doce, com bastante «bouquet».
Fine bois
Esta região circunda as três zonas de Grande Champagne, Petite Champagne e Borderies. Os terrenos de calcario e greda produzem vi- nho de inferior qualidade, menos «bouquet».
Bons bois
E uma zona de terrenos pobres, circunda a zona de Fine Bois, pro- duzindo uma aguardente de forte graduação alcoólica, menos fina que as outras mas com mais aroma.
Bois ordinaires e bois communs (terroir)
Estas duas zonas integradas são a cintura mais afastada e compreendem os diferentes terrenos do litoral ou das ilhas onde o clima marítimo se faz sentir, produzindo aguardentes que têm geralmente um forte sabor a terra que se pode atenuar ou mesmo suprimir tomando precauções especiais na destilação.
Fermentação
A fermentação é de três a cinco semanas. Desta fermentação obtêm-se um vinho branco, ácido, com uma baixa graduação alcoólica, aproximadamente 8° a 10°. São necessários oito litros de vinho para produzir um litro de cognac.
Destilação
A destilação cerca de 8 horas faz-se por duas fases, é o chamado sistema fogo directo (Alambique Charentais). A primeira destilação (first chaufee) produz um líquido chamado "brouillis" cuja graduação alcoólica é de 27° a 35°. A segunda destilação (second chaufee ou bonne chaufee) demora cerca de doze horas e o princípio e o fim (cabeça e cauda) são removidos para nova destilação. O líquido aproveitado da segunda destilação tem 68° a 72° e é a partir dele que se vai produzir o cognac. A destilação do cognac faz-se obrigatoriamente entre o fim das vindimas (Novembro) e o dia 31 de Março seguinte.
Envelhecimento
O espírito obtido é amadurecido /envelhecido em cascos de carvalho limousin ou troncais (os cascos são feitos à mão) permanece nos cascos durante tres anos, passando depois para cascos mais velhos para adquirir a cor da madeira. Neste período de envelhecimento o cognac perde 3 a 4% de álcool por ano. Esta evaporação chama-se poeticamente (angel's share).
Tipos de Cognac
a) Três estrelas (***) ou VS (very superior) - terá que ter três anos de casco no mínimo.
b) VO (Very OId / Muito Velho)
c) VSOP ( Very Superior Old Pale / Pálido Superior Muito Velho). Ambos terão que ter quatro anos de casco.
c) Reserve, XO (Extra Old / Muito Velho), Napoléon Vieille Reserv, Grand Cuvée - para poder usar qualquer destas designações terá que ter no mínimo cinco anos de casco.
d) Existem ainda outras designações: Bras Armé (Braço Armado), Cordon Blue (Cordão Azul), Cordon d'Argent (Cordão de Prata) e Cinco Estrelas (*****).
